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牛肉干的烘干工艺
来源: | 作者:pmt66ebf0 | 发布时间: 2019-09-30 | 16 次浏览 | 分享到:
牛肉干烘干工艺
选肉→切条→牛肉热泵烘干→调料


牛肉选择
以肉质紧实且瘦肉部位较多的鲜牛腿肉最佳,如为冷冻肉质,需置于解冻间进行解冻,解冻后的牛肉恢复正常色泽和品质方可使用。
牛肉切条
按照加工要求,将牛肉分切成适合制作肉干大小的肉块或肉条、肉片、肉丁等,要求肉质不沾水,分切前先将筋膜剔除,注意切牛肉时要顺着肉纤维的方向切。
牛肉烘干
将肉条悬挂好在热泵牛肉干烘干房内后,启动科能空气能热泵烘干机。注意:肉条不能滴水,要挂直,相互不要粘连、肉条与肉条之间保留一点距离,以利于通风透气,干燥均匀。




牛肉在烘干的过程中必须经过三个阶段:

等速烘干阶段
在物料装入烘干房后两小时内,温度快速升到60到65度,此时不用排湿,烘干5到6个小时。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。这就是我们通常说的预热阶段。预热时间后,调节温度到45到50度,湿度控制在50%到55%的范围之内。
减速烘干阶段
这一阶段主要是发色期和收缩定型期的控制,温度控制在52到54度之间,牛肉湿度控制在45%左右、烘干时间为3到4个小时,牛肉逐渐从浅红色转为鲜红色,牛肉开始收缩,这时一定要注意牛肉表层的变化,适当可以进行冷热交替烘干,效果更好。
快速烘干阶段
这一阶段主要的制约因素是温度的控制,为了加强烘干速度,温度要升高到60到65度之间,烘干时间控制在10到12个小时,相对湿度控制在35%左右。牛肉烘干最终湿度控制在15%以下。

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